Яркий и красивый торт от Луки Монтерсино .

Состав:

- белковый бисквита дакуаз (dacquoise) с кокосом и фисташками
- нежный кокосовый крем «chibouste»
- шоколадное желе
- малиновое желе

Отличие этого торта от ему подобных, состоит в том, что он не содержит в составе ингредиентов молока и молочных продуктов (сливок или масла). Но если у вас нет непереносимости лактозы, можете заменить рисовое молоко на обычное.

Для придания гладкости крему, в нем используется какао-масло:

Beurre de cacao - представляет собой натуральное масло бледно-желтого цвета со слабым ароматом какао; получают из какао-пасты путем прессования под давлением.

Какао-масло вводят, например, в белый плиточный шоколад (изобретенный в XIX веке) для его обогащения и получения нужной консистенции. Благодаря наличию какао-масла шоколад способен приобретать текучесть, позволяющий использовать его для глазировки кондитерских изделий.

Именно это свойство и необходимо в креме — т.к. нет никаких посторонних жиров, необходимо придать ему тягучесть, эластичность, мягкость, при помощи какао-масла.

Я не добавляла ничего, т.к. на тот момент не смогла найти это масло — и не смотря на это, результат остался замечательным.

Сам по себе торт не только удивительно вкусный и легкий, но еще красивый и яркий.

Ингредиенты:

Шоколадное желе:
65 г яичных желтков
30 г сахара
160 г рисового молока (можно заменить обычным)
6 г желатина в листах
80 г шоколада 70%

Дакуаз с кокосом и фисташками:
160 г яичных белков
160 г сахара
65 г кокосовой стружки
65 г сахарной пудры
65 г фисташек, перемолотых в муку

Крем chibouste с кокосом:
160 г яичных  желтков
50 г сахара
30 г кукурузного крахмала
250 г мякоти кокоса, перемолотой с жидкостью кокоса или кокосового молока
12 г желатина
220 г яичных белков
190 г сахара
50 г масло какао в порошке (можно пропустить)

Для оформления:
190 г фисташек
65 г кокосовой стружки
280 г свежей малины
125 г желе малинового (сухого, в порошке — развести и остудить)
200 г итальянской меренги

Приготовление:

Шоколадное желе:

Замочите желатин в холодной воде.

Смешайте желтки с сахаром — взбивать не нужно.

Нагрейте молоко в небольшой кастрюльке, не доводя до кипения.

Влейте тоненькой струйкой горячее молоко в желтки, взбивая смесь венчиком. Миксером этого делать не стоит, т.к. получится много пены.

Верните смесь на огонь и продолжайте нагревать, помешивая венчиком, до 85С. Английский крем очень нежный и при сильном нагревании желтки могут свернутся. Снимите с огня и добавьте шоколад. Подождите 30 секунд, затем размешайте до однородной структуры крема.

Добавьте отжатый желатин и снова перемешайте, он должен полностью раствориться.

Перелейте полученный крем в форму, застеленную пищевой пленкой. Толщина крема должна получиться 1-1,5 см.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Бисквит «Дакуаз»:

Разогрейте духовку до 180С.

Разогрейте белки с сахаром до 45С, при постоянном помешивании венчиком.

Перелейте смесь в кухонный комбайн и взбейте на высокой скорости миксера до устойчивых форм пик.

В сухой миске смешайте фисташки, кокосовую стружку и сахарную пудру.

Сложите в сухие ингредиенты взбитые белки.

Аккуратно перемешайте лопаточкой снизу верх, чтобы белки не осели.

Переложите в кондитерский мешок полученное тесто и отсадите на противень, застеленный пергаментной бумагой, два круга диаметром 24-25 см, от центра к краям.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 10 минут.

Крем «Сhibouste»:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Разогрейте кокосовое молоко.

Желтки смешайте с сахаром и крахмалом.

Когда молоко начнет закипать, добавьте сразу всю желтковую смесь в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока. Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.

Полученный крем более плотный, чем обычный заварной и немного гранулированный, но он станет гладким, когда вы добавите меренгу.

В крем сразу же добавьте какао-масло, а следом отжатый желатин. Размешайте до его полого растворения.

Меренга итальянская:

Разогрейте яичные белки с сахаром до 45С, затем перелейте все в кухонный комбайн и взбейте до устойчивых форм пик.

Крем «Сhibouste»:

Смешайте заварной крем с меренгой, добавив в первый немного взбитых белков, перемешайте для облегчения основы и затем добавьте все остальное. Перемешивайте осторожно, снизу вверх.

Сборка:

На дно разъемной формы положите пергаментную бумагу, бока формы проложите пищевой пленкой или ацетатной лентой.

Подровняйте фисташково-кокосовый бисквит, чтобы он был на 1 см меньше формы и положите его на дно.

Налейте немного крема, распределяя его по всей поверхности, обязательно заполняя зазоры между бисквитом и формой.

Достаньте из холодильника замороженный шоколадный крем и так же подравняйте, чтобы размер был на 1 см меньше формы. Аккуратно уложите на крем.

Поверх уложите второй бисквит.

Заполните форму доверху кремом, разровняйте лопаточкой поверхность и уберите в холодильник на ночь.

Украшение:

Достаньте торт из формы, на бока нанесите кокосовую стружку, она должна хорошо прилипнуть.

Итальянскую меренгу сложите в кулинарный мешок и украсьте край поверхности торта в форме «перышек», насадкой «Сент-оноре».

В центр налейте малиновое желе. Если вы не уверены, что оно не протечет между украшением — лучше его так же, как и шоколадное желе заморозить заранее. Или нанести перед украшением на торт, когда он еще будет находиться в форме и заморозить на 1-2 часа.

Украсьте поверхность свежей малиной и рублеными фисташками.

И видео-мастер класс по созданию торта «Карайби» от шеф-кондитера Луки Монтерсино.

Приятного чаепития!

Яркий и интересный тарт:

- Рассыпчатое шоколадное песочное тесто;

- Манго в ванильном сиропе;

- Шоколадно-карамельный ганаш;

- Заварной крем с манговым пюре;

- Шоколадный декор.

Украсить вы можете по своему желанию — свежими ягодами, кусочками фруктов или оставить непокрытой «шапку» из заварного мангового крема.

Ингредиенты на 12 тарталеток:

Шоколадное песочное тесто:
125 г муки
15 г какао
50 г сахарной пудры
щепотка соли
100 г охлажденного сливочного масла
1 желток
1/2 ч. л. разрыхлителя

Манго в ванильном сиропе:
1 большое манго
80 г сахарного песка
70 г воды
1/2 стручка ванили

Шоколадно-карамельный ганаш:
100 г сливок
3 г соли
75 г мелкого сахара
50 г сливочного масла, комнатной температуры
75 г темного шоколада, от 60% до 70% содержания какао

Заварной манговый крем:
100 мл молока
1/2 стручка ванили
30 г яичных желтков
25 г сахара
15 г кукурузного крахмала, просеянного
22 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры
8 г желатина
50 г мангового пюре

Приготовление:

Заварной манговый крем:

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Достаньте семена из стручка ванили. Стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите до кипения на среднем огне.

Выключить огонь, кастрюльку накройте  крышкой и дайте настояться 1 час.

Достаньте стручок, молоко вновь нагрейте.

Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.

Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, продолжая взбивать венчиком. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю.

Поставьте на медленный огонь и варите, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком, до загустения.

Снимите с огня, протрите крем через сито. Добавьте желатин, перемешайте. Затем введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности.

Остудите на водяной бане до 45С, постоянно помешивая, чтобы не образовалась пленочка. Добавьте манговое пюре. Снова перемешайте, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Манго в ванильном сиропе:

Мякоть манго порежьте на маленькие кусочки.

В небольшой сотейник сложите сахар, воду, семена и стручок ванили. Доведите до кипения, перемешайте венчиком — сахар должен полностью раствориться.

Залейте горячим сиропом манго, положите стручок ванили. Накройте миску пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

С утра откиньте кубики манго на сито и дайте полностью стечь.

Шоколадное песочное тесто:

В глубокую миску сложите муку, какао, сахарную пудру, соль и разрыхлитель. Перемешайте.

Перетрите руками порезанное на кусочки сливочное масло с сухой смесью в крошку. Затем добавьте желток. Замесите эластичное, мягкое, не липнущее к рукам тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на час.

Раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 0,3 см. Вырежьте необходимые вам формы — для небольших тарталеток или одного тарта, диаметром 22-24 см.

Выложите тесто в формы или кольца. Уберите в холодильник еще на 30 минут.

Разогрейте духовку до 180С.

В форму с песочным тестом положите груз для запекания и поставьте противень в духовку на 10 минут. Для большого тарта на 15 минут.

Затем снимите груз и подсушите еще в течение 10-15 минут.

Дайте песочным заготовкам полностью остыть, прежде чем снимать кольца или доставать из формы.

Шоколадно-карамельный ганаш:

Поломайте шоколад и сложите его в миску.

В одной кастрюльке доведите до кипения сливки с солью и снимите с огня.

В совершенно сухую вторую кастрюльку (ковш) всыпьте сахар и поставьте на огонь.

Не мешая, растопите его и доведите до карамельного цвета. Время от времени, вашу кастрюльку можно чуть встряхивать, чтобы сахар равномерно распределился по дну.

Как только у вас получится однородная карамель, сразу снимите ковш с огня.

Очень аккуратно, тоненькой струйкой влейте горячие сливки.

Перемешайте до однородной массы.

Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло.

Перемешайте до его растворения и сразу вылейте все в миску с шоколадом.

Подождите 30 секунд и медленно начните перемешивать, пока вся смесь не станет однородной. Взбейте блендером.

Сборка:

В остывшую корзиночку шоколадного песочного теста выложите кубики манго. Они должны полностью покрыть дно, но не быть выше бортиков.

При помощи чайной ложки аккуратно покройте фрукты жидким ганашем.

Уберите в холодильник на 2 часа или на ночь.

Соберите заварной манговый крем в кондитерский мешок с круглой насадкой №6. Отсадите по всей поверхности тарталеток небольшие «пики».

Сверху украсьте шоколадным декором или фруктами.

Уберите в холодильник до подачи.

Приятного чаепития!