Как приготовить холодец из говядины? Предлагаем 2 варианта: классический из голяшки и с использованием желатина.  В обоих случаях получается не жирный и  прозрачный холодец. Для меня это особенно важно, поскольку я не люблю жирное и не ем сало (даже живя на Украине). И холодец (так у нас называют заливное с мясом) должен быть прозрачным, чтобы ясно было видно, что внутри!

Как приготовить холодец из говядины с использованием желатина

Холодец – так называют студень на юге России и в Украине. Причем холодцом  называют именно мясной студень. Аналогичное блюдо из рыбы называют – заливное из рыбы.

Мясо моем и опускаем целым куском в кастрюлю. Заливаем 2 литра воды. И ждем пока закипит. Именно ждем, никуда не уходим.

В том как приготовить холодец из говядины  – главное сварить бульон правильно, чтобы он был прозрачным. Для этого нужно не пропустить момент закипания мыса.

в холодце главное сварить прозрачный бульон

Как только мясо закипело, убавляем огонь и оставляем самый слабый, чтобы было еле видно, что мясо кипит (вернее варится). И тут же начинаем снимать пену с бульона. Снимать пену (шум) удобнее всего шумовкой (специальная ложка).

Пену будет появляться первые 5-7 минут варки. Вот эти 5-7 минут, надо и постоять над кастрюлей с мясом.

Когда сняли всю пену (весь шум) – оставляем мясо вариться 3 часа. Для холодца мясо должно не просто сварится, а абсолютно сварится (стать очень и очень мягким).

с бульона снимаем пену (шум)

Через 3 часа кладем: соль, очищенную целую луковицу, морковку и перец горошком.  И продолжаем варить еще 1 час. За 10-15 минут до окончания варки кладем в холодец лавровый лист.

добавляем луковицу, лавровый лист и перец

Когда говядина полностью развариться, мясо вынимаем из бульона и кладем на разделочную доску для остывания. Мясо надо разрезать на мелкие кусочки и разложить в 4 тарелки. Тарелки среднего размера, приблизительно 15 см диаметром.

мясо вынимаем из бульона и разделываем

К этому времени надо подготовить желатин. Предварительно заливаем 45 г желатина 1,5 стаканами кипяченой воды. Вода именно кипяченая, т.к. будет добавляться в готовый бульон. Даем желатину разбухнуть. Он должен минут 30 постоять.

Затем хорошо перемешиваем и выливаем в немного остывший бульон ( около 80 градусов)

Но если вы купили быстрорастворимый желатин (как у меня), его можно просто высыпать в бульон. Но сыпем тоже в немного остывший бульон, не в кипяток.

в бульон добавляем желатин

Бульон перед окончательной разливкой в тарелки надо процедить через самое мелкое сито (или марлю сложенную в несколько слоев).

Разливаем бульон по тарелкам с говядиной. И выставляем на холод на 10-12 часов.

разливаем бульон по тарелкам

Холодец из говядины можно украсить листиками петрушки или маленькими кружочками вареной морковки, положив из перед застываем в тарелку. Подается холодец на стол в тарелках.

холодец из говядины

Как приготовить холодец из говядины на голяшке

Голяшку моем и разрубаем ее на 2 части.

голяшку разрубаем на 2 части

В кастрюлю наливаем 2,5 литра воды. Кладем в воду мясо и ставим на огонь.

наливаем 2,5 литра воды

Как только вода закипит, начинаем шумовкой снимать пену. Огонь уменьшаем до минимума, чтобы кипело очень слабо. Если не снять пену, бульон не получится прозрачным.

Варится мясо должно часов 5-6.

шумовкой снимаем пену

За 1 час до окончания варки добавляем в бульон: соль, перец, лавровый лист и целые луковицы. Если вам пришлось варить 6 часов и выкипело много воды, можно добавить кипяченой воды. Но не больше 1 стакана.

добавляем в бульон: лавровый лист, соль, перец, лук

Когда мясо полностью сварится (будет очень мягким), вынимаем его из бульона. Мясо разделываем на кусочки.

Если бульон получился очень жирный, с этим можно справиться. Хотя знаю, что есть любители именно жирного холодца. Я такой не люблю. Для меня холодец долен быть прозрачным. Итак, если бульон жирный, мы:

- остужаем его;

- ставим в холодильник;

- снимаем образовавшийся лишний жир;

- затем опять подогреваем и уже не таким жирным бульоном заливаем мясо.

После того как разложенное по тарелкам мясо залито бульоном, тарелки выставляем на холод на 6-8 часов. Вот такой вкусный натуральный холодец из говядины у нас получился.

холодец из говядины на голяшке

Три тонкости, семейные так сказать. Вместо предисловия.

• Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодец из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятины.
• У нас никогда не добавляли в холодец курицу, и птицу вообще.
• Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.

• Выход: 6-8 тарелок
• Подготовка: 8 часов (в среднем)
• Приготовление: 7-8 часов
• Готовится за: 1 сутки (с учетом застывания)

Свиные ноги, голень и говяжья грудинка

Отличный рецепт домашнего холодца. Все ингредиенты приведены на кастрюлю 6-8 л. Общий вес мяса — 3-3.5 кг

Ингредиенты

• 2 шт Свиные ноги
• 1 шт Свиная голень
• 1.5-2 кг Говяжья грудина
• 1 шт Морковка
• 1 шт Корень петрушки
• 1 шт Корень сельдерея
• 1 головка Чеснок
• по вкусу Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль

Приготовление

Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т.к холодец готовится долго, и лучше начать с утра.

Замочить мясо

Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.

Долго варить холодец

Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч.л. каменной соли и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.

Добавить овощи: целые

Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1.5 часа.

Продолжать варить

Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни — выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения.

Мясо остудить

Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.

Извлечь из мяса все косточки

Залить остывшим бульоном, чтобы мясо было полностью или почти полностью покрыто бульоном.

Залить мясо бульоном

А дальше самое тяжелое. Надо поставить холодец в холодное место, лучше в холодильник, а не на балкон. На балконе он просто заледенеет, а не застынет. Теперь надо вооружиться терпением и ждать несколько часов.

Поставить в холодильник

Перед подачей к столу тарелку с холодцом можно немного подогреть снизу, буквально на 5-10 секунд, опустив ее в кипяток, тогда слой холодца, соприкасающийся с тарелкой, подтает, и холодец легко можно выложить на большое блюдо, где его можно порционно порезать и украсить. Хотя тарелка, в которой холодец застывал, смотрится на столе более чем уместно.

Почти готово

Ну вот! Тарелка холодца, хрен или горчица, свежий украинский хлеб и здоровенная рюмка холодной водки!

Холодец. Приятного аппетита