В прошлом году мне посчастливилось пройти стажировку в кондитерской Nicolas Pepin . Николя любезно поделился 4 рецептами со мной, чтобы я рассказала их вам.

Впервые они были опубликованы в мартовском номере журнала «Гастрономъ» (2013 г), на кухне которой я все это и готовила.

Два рецепта на сайте уже есть: бриошь «Куглоф» и кексы «Тигры» . Теперь пришла очередь прекрасного печенья «Улыбки». Это печенье — символ школы, в которой я училась. Оно очень распространено в Лионе, особенно в тех кондитерских, где шефы сами выходцы из ENSP.

Количество порций: 6

Время приготовления: 1,5 часа с охлаждением теста

Фотографии от журнала «Гастрономъ» © Photo Bonnier.

Ингредиенты:

Песочное тесто:
120 г сливочного масла
76 г сахарной пудры
24 г миндальной муки
Соль
Стручок ванили
1 яйцо
200 г муки

Ганаш:
200 г сливок 33%
100 г сливочного масла
250 г молочного шоколада Gianduja Valrhona (или иного молочного шоколада)
150 г пасты из фундука

Приготовление:

Ганаш:

Доведите сливки до кипения. Параллельно на водяной бане растопите шоколад вместе с ореховой пастой.

Горячие сливки влейте в шоколад тоненькой струйкой, хорошо перемешайте силиконовой лопаточкой. Добавьте сливочное масло кусочками и хорошо пробейте все блендером.

Уберите в холодильник на 1 час.

Песочное тесто:

Смешайте в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите руками все в крошку.

Добавьте яйцо, замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.

Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

По истечению времени раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3-0,4 см.

Круглой вырубкой с острыми краями диаметром 10-12 см вырежьте 12 заготовок. Переложить их на противень застеленный пергаментной бумагой. В 6 кружках сделайте по 2 ровных круга диаметром 1 см (глаза), удобнее всего это делать насадкой для кондитерского мешка №16. При помощи тонкого и маленького ножа вырежьте улыбку «рот».

Уберите противень в холодильник еще на 30 минут.

Разогрейте духовку до 160С.

Выпекайте печенье 10-15 минут до золотистого цвета.

Готовое печенье переложить на кухонную решетку и дайте полностью остыть. Ни в коем случае не начинайте собирать его теплым, ганаш будет мгновенно таять.

Сборка:

В кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой диаметром 1 см переложите шоколадный ганаш. По спирали отсадить на печенье. Аккуратно накройте одну половинку с кремом второй с «улыбкой» и слегка надавить.

Уберите в холодильник еще на 30 минут. Затем печенье можно хранить при комнатной температуре.

Приятного чаепития!

Яркий и интересный тарт:

- Рассыпчатое шоколадное песочное тесто;

- Манго в ванильном сиропе;

- Шоколадно-карамельный ганаш;

- Заварной крем с манговым пюре;

- Шоколадный декор.

Украсить вы можете по своему желанию — свежими ягодами, кусочками фруктов или оставить непокрытой «шапку» из заварного мангового крема.

Ингредиенты на 12 тарталеток:

Шоколадное песочное тесто:
125 г муки
15 г какао
50 г сахарной пудры
щепотка соли
100 г охлажденного сливочного масла
1 желток
1/2 ч. л. разрыхлителя

Манго в ванильном сиропе:
1 большое манго
80 г сахарного песка
70 г воды
1/2 стручка ванили

Шоколадно-карамельный ганаш:
100 г сливок
3 г соли
75 г мелкого сахара
50 г сливочного масла, комнатной температуры
75 г темного шоколада, от 60% до 70% содержания какао

Заварной манговый крем:
100 мл молока
1/2 стручка ванили
30 г яичных желтков
25 г сахара
15 г кукурузного крахмала, просеянного
22 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры
8 г желатина
50 г мангового пюре

Приготовление:

Заварной манговый крем:

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Достаньте семена из стручка ванили. Стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите до кипения на среднем огне.

Выключить огонь, кастрюльку накройте  крышкой и дайте настояться 1 час.

Достаньте стручок, молоко вновь нагрейте.

Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.

Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, продолжая взбивать венчиком. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю.

Поставьте на медленный огонь и варите, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком, до загустения.

Снимите с огня, протрите крем через сито. Добавьте желатин, перемешайте. Затем введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности.

Остудите на водяной бане до 45С, постоянно помешивая, чтобы не образовалась пленочка. Добавьте манговое пюре. Снова перемешайте, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Манго в ванильном сиропе:

Мякоть манго порежьте на маленькие кусочки.

В небольшой сотейник сложите сахар, воду, семена и стручок ванили. Доведите до кипения, перемешайте венчиком — сахар должен полностью раствориться.

Залейте горячим сиропом манго, положите стручок ванили. Накройте миску пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

С утра откиньте кубики манго на сито и дайте полностью стечь.

Шоколадное песочное тесто:

В глубокую миску сложите муку, какао, сахарную пудру, соль и разрыхлитель. Перемешайте.

Перетрите руками порезанное на кусочки сливочное масло с сухой смесью в крошку. Затем добавьте желток. Замесите эластичное, мягкое, не липнущее к рукам тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на час.

Раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 0,3 см. Вырежьте необходимые вам формы — для небольших тарталеток или одного тарта, диаметром 22-24 см.

Выложите тесто в формы или кольца. Уберите в холодильник еще на 30 минут.

Разогрейте духовку до 180С.

В форму с песочным тестом положите груз для запекания и поставьте противень в духовку на 10 минут. Для большого тарта на 15 минут.

Затем снимите груз и подсушите еще в течение 10-15 минут.

Дайте песочным заготовкам полностью остыть, прежде чем снимать кольца или доставать из формы.

Шоколадно-карамельный ганаш:

Поломайте шоколад и сложите его в миску.

В одной кастрюльке доведите до кипения сливки с солью и снимите с огня.

В совершенно сухую вторую кастрюльку (ковш) всыпьте сахар и поставьте на огонь.

Не мешая, растопите его и доведите до карамельного цвета. Время от времени, вашу кастрюльку можно чуть встряхивать, чтобы сахар равномерно распределился по дну.

Как только у вас получится однородная карамель, сразу снимите ковш с огня.

Очень аккуратно, тоненькой струйкой влейте горячие сливки.

Перемешайте до однородной массы.

Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло.

Перемешайте до его растворения и сразу вылейте все в миску с шоколадом.

Подождите 30 секунд и медленно начните перемешивать, пока вся смесь не станет однородной. Взбейте блендером.

Сборка:

В остывшую корзиночку шоколадного песочного теста выложите кубики манго. Они должны полностью покрыть дно, но не быть выше бортиков.

При помощи чайной ложки аккуратно покройте фрукты жидким ганашем.

Уберите в холодильник на 2 часа или на ночь.

Соберите заварной манговый крем в кондитерский мешок с круглой насадкой №6. Отсадите по всей поверхности тарталеток небольшие «пики».

Сверху украсьте шоколадным декором или фруктами.

Уберите в холодильник до подачи.

Приятного чаепития!