Мастер-класс по приготовлению Biscuit moelleux au citron, cremeux au chocolat «Lenotre» с кулинарных курсов школы Гастон Ленотр (Atelier de patisserie L’Ecole Amateur Lenotre du Pavillon Elysee — Сours — Les desserts a l’assiette), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Этим пирожным я хочу начать небольшой цикл из рецептов, которым я училась на кулинарных курсах во Франции, под руководством известных шеф-поваров и кондитеров. 

Каждый рецепт будет с большим количеством пошаговых фотографий, сделанных непосредственно в школе, в процессе занятий.

Первым хочу представить цитрусовый бисквит — легкий в приготовлении торт-пирожное.

Ингредиенты:

Бисквит:
180 г сахарной пудры
180 г миндальной муки
230 г яиц
110 г сливочного масла, комнатной температуры
30 г муки
30 г крахмала
35 г рома
цедра 3 лимонов или лайма

Шоколадный крем:
250 г шоколада 55% содержания какао
200 г сливок 33%-35% жирности
50 г сливочного масла, комнатной температуры

250 г малины

Шоколадный соус:
125 г воды
90 г сахара
40 г какао-порошка

Приготовление:

Тщательно взвесьте все продукты.

Переберите малину — она должна быть крепкой и свежей.

Бисквит:

Натрите лимонную цедру. Вы так же можете взять поровну лимоны и лаймы, по 1,5 шт.

Затем полученную цедру мелко порубите ножом.

Просейте вместе муку и крахмал. Растопите сливочное масло.

Смешайте в миске кухонного комбайна сахарную пудру и миндальную муку.

Добавьте лимонную цедру.

Перемешивайте на низких оборотах миксера в течении 5 минут.

Влейте половину яиц. Взбивайте на средних оборотах миксера 10 минут.

Тем временем нагрейте духовку до 170С.

Смажьте форму для запекания, размером 20х20 см сливочным маслом. И уберите в холодильник.

Остановите кухонный комбайн и при помощи силиконовой лопаточки снимите все, что прилипло к его стенкам.

Вновь включите миксер на средние обороты, добавьте оставшиеся яйца и взбивайте еще 10 минут.

Готовое тесто будет очень пышным и светлым.

Всыпьте муку и аккуратно перемешайте венчиком.

Вылейте половину теста в миску с растопленным сливочным маслом.

Хорошо перемешайте венчиком, до получения однородной массы. Добавьте ром.

А затем перелейте в оставшееся тесто. Вновь хорошо перемешайте до полного объединения. Что интересно  — я всегда очень аккуратно мешаю бисквитное тесто, снизу вверх, силиконовой лопаточкой. Филипп же, по крайней мере с этим тестом, не церемонился — очень ловко и быстро все смешивая венчиком.

Достаньте форму из холодильника и присыпьте ее пшеничной или миндальной мукой. Вылейте в нее все тесто.

Разровняйте лопаточкой и поставьте в разогретую духовку на 20-25 минут.

Готовность проверьте деревянной шпажкой. Филипп проверял рукой — он трогал поверхность бисквита, прямо в духовке, всей ладонью, чуть нажимая на его поверхность. Говорит — она должна хорошо пружинить, тогда все готово и пора доставать.

Достаньте готовый бисквит и дайте ему остыть в течении 10-15 минут.

Затем пройдитесь, при необходимости, тонким ножом вдоль бортиков.

И переверните его на кухонную решетку. Оставьте до полного остывания.

Готовый бисквит должен быть мягким и чуть влажным. Если он у вас получился сухой, заверните его еще теплым в пищевую пленку и оставьте на 1-2 часа, вся влажность останется внутри.

Шоколадный крем:

В небольшую кастрюльку вылейте сливки и нагрейте их, доведя почти до кипения.

Поломайте шоколад и сложите в миску. Добавьте к нему мягкое сливочное масло, порезанное на кусочки. Вылейте в эту смесь горячие сливки.

Подождите 7-10 минут и только затем приступайте к перемешиванию.

Начиная из центра миски, по спирали увеличивая окружность.

Готовая масса получится довольно-таки густой, гладкой и блестящей.

Уберите в холодильник на пару часов, лучше на ночь.

Шоколадный соус:

Смешайте воду и сахар.

Доведите смесь до кипения, время от времени помешивая венчиком. Сахар должен полностью раствориться.

Всыпьте какао.

Мешайте венчиком, до полного его растворения в сиропе.

Перелейте в миску и дайте соусу полностью остыть. Затем уберите в холодильник до использования.

Сборка:

Остывший бисквит разрежьте вдоль на пополам.

Острым ножом снимите с боков тоненький слой корочки. Затем нарежьте бисквит на прямоугольники или квадраты.

Каждый полученный кусочек — вдоль на пополам.

Положите полученный половинки на рабочую поверхность, корочкой вниз.

Каждую такую половинку надо еще разрезать на 3 части, чтобы получились тонкие прямоугольники бисквита.

В кондитерский мешок или шприц вставьте насадку «открытая звезда», как можно более крупного диаметра.

Сложите в мешок шоколадный крем.

И отсадите на полоски бисквита.

Если у вас нет ни мешка, ни шприца, ни насадок — вы можете уложить крем при помощи двух чайных ложек, сформировав красивые овалы.

Украсьте пирожное свежей малиной и перенесите его на сервировочное блюдо. Нарисуйте несколько капель шоколадным соусом.

Цитрусовый бисквит с шоколадным кремом от кулинарной школы Gaston Lenotre — готов.

Можно подавать сразу или убрать в холодильник, максимум на сутки. Но лучше всего — разрезать и украшать непосредственно перед подачей, чтобы бисквит не засох.

Приятного чаепития!

Яркий и интересный тарт:

- Рассыпчатое шоколадное песочное тесто;

- Манго в ванильном сиропе;

- Шоколадно-карамельный ганаш;

- Заварной крем с манговым пюре;

- Шоколадный декор.

Украсить вы можете по своему желанию — свежими ягодами, кусочками фруктов или оставить непокрытой «шапку» из заварного мангового крема.

Ингредиенты на 12 тарталеток:

Шоколадное песочное тесто:
125 г муки
15 г какао
50 г сахарной пудры
щепотка соли
100 г охлажденного сливочного масла
1 желток
1/2 ч. л. разрыхлителя

Манго в ванильном сиропе:
1 большое манго
80 г сахарного песка
70 г воды
1/2 стручка ванили

Шоколадно-карамельный ганаш:
100 г сливок
3 г соли
75 г мелкого сахара
50 г сливочного масла, комнатной температуры
75 г темного шоколада, от 60% до 70% содержания какао

Заварной манговый крем:
100 мл молока
1/2 стручка ванили
30 г яичных желтков
25 г сахара
15 г кукурузного крахмала, просеянного
22 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры
8 г желатина
50 г мангового пюре

Приготовление:

Заварной манговый крем:

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Достаньте семена из стручка ванили. Стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите до кипения на среднем огне.

Выключить огонь, кастрюльку накройте  крышкой и дайте настояться 1 час.

Достаньте стручок, молоко вновь нагрейте.

Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.

Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, продолжая взбивать венчиком. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю.

Поставьте на медленный огонь и варите, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком, до загустения.

Снимите с огня, протрите крем через сито. Добавьте желатин, перемешайте. Затем введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности.

Остудите на водяной бане до 45С, постоянно помешивая, чтобы не образовалась пленочка. Добавьте манговое пюре. Снова перемешайте, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Манго в ванильном сиропе:

Мякоть манго порежьте на маленькие кусочки.

В небольшой сотейник сложите сахар, воду, семена и стручок ванили. Доведите до кипения, перемешайте венчиком — сахар должен полностью раствориться.

Залейте горячим сиропом манго, положите стручок ванили. Накройте миску пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

С утра откиньте кубики манго на сито и дайте полностью стечь.

Шоколадное песочное тесто:

В глубокую миску сложите муку, какао, сахарную пудру, соль и разрыхлитель. Перемешайте.

Перетрите руками порезанное на кусочки сливочное масло с сухой смесью в крошку. Затем добавьте желток. Замесите эластичное, мягкое, не липнущее к рукам тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на час.

Раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 0,3 см. Вырежьте необходимые вам формы — для небольших тарталеток или одного тарта, диаметром 22-24 см.

Выложите тесто в формы или кольца. Уберите в холодильник еще на 30 минут.

Разогрейте духовку до 180С.

В форму с песочным тестом положите груз для запекания и поставьте противень в духовку на 10 минут. Для большого тарта на 15 минут.

Затем снимите груз и подсушите еще в течение 10-15 минут.

Дайте песочным заготовкам полностью остыть, прежде чем снимать кольца или доставать из формы.

Шоколадно-карамельный ганаш:

Поломайте шоколад и сложите его в миску.

В одной кастрюльке доведите до кипения сливки с солью и снимите с огня.

В совершенно сухую вторую кастрюльку (ковш) всыпьте сахар и поставьте на огонь.

Не мешая, растопите его и доведите до карамельного цвета. Время от времени, вашу кастрюльку можно чуть встряхивать, чтобы сахар равномерно распределился по дну.

Как только у вас получится однородная карамель, сразу снимите ковш с огня.

Очень аккуратно, тоненькой струйкой влейте горячие сливки.

Перемешайте до однородной массы.

Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло.

Перемешайте до его растворения и сразу вылейте все в миску с шоколадом.

Подождите 30 секунд и медленно начните перемешивать, пока вся смесь не станет однородной. Взбейте блендером.

Сборка:

В остывшую корзиночку шоколадного песочного теста выложите кубики манго. Они должны полностью покрыть дно, но не быть выше бортиков.

При помощи чайной ложки аккуратно покройте фрукты жидким ганашем.

Уберите в холодильник на 2 часа или на ночь.

Соберите заварной манговый крем в кондитерский мешок с круглой насадкой №6. Отсадите по всей поверхности тарталеток небольшие «пики».

Сверху украсьте шоколадным декором или фруктами.

Уберите в холодильник до подачи.

Приятного чаепития!