Хлеб от Xavier Barriga


Хлеб от Xavier Barriga

Мне очень стыдно, что прожив шесть лет в Испании и увлекаясь выпечкой хлеба, я никогда не слышала о таком большом мастере, как Ксавьер Баррига. Не могу сказать, что теперь знакома на 100 % с его рецептами, но те, которые опробовала, несомненно, занесены в фавориты. Рецепт хлеба, который выложу ниже, получила в результате частной переписки от своей приятельницы из Испании. Рецепт был написан в « типично южной манере», без той, аптекарской точности», которую я так люблю. Поэтому хлеб замешивала и пекла ориентируясь на собственный опыт и интуицию. Хлеб замешивается по совершенно новой для меня технологии, о который слышала, но никогда не практиковала, с очень небольшим количеством дрожжей. Результатом осталась более чем довольна. Необыкновенно вкусный хлеб.

  • 500 г пшеничной муки
  • 10 г соли
  • 300 г воды
  • 5 г свежих дрожжей
  • Выложить все ингредиенты в комбайн (хлебопечку, глубокую посуду), за исключением дрожжей, замесить тесто в течение 10 минут, накрыть полотенцем и оставить на 10- 15 минут.
  • Развести дрожжи в очень небольшом количестве воды (около 1 ч.л.), добавить к тесту и еще раз тщательно вымесить в течение10 минут
  • Скатать тесто в шар, густо посыпать мукой, выложить в миску, накрыть влажным полотенцем или пленкой и оставить подходить на 30 минут
  • Подошедшее тесто разделить на 7 частей весом 120 г каждая, скатать в шары и дать подойти еще в течение 15 минут
  • Сформировать булочки (по форме напоминающие багеты), густо посыпать мукой, накрыть полотенцем и выложить на бумагу для выпечки. Дать подойти в течение 90 минут
  • Разогреть духовку до 230 С, поставив на дно посуду с водой
  • Очень острым ножом или лезвием сделать на булочках надрезы под углом 45- 50 градусов
  • Перенести булочки вместе с бумагой на противень и поставить в духовку.
  • Уменьшить температуру до 210 С и выпекать в течение 20 минут

Как я писала выше, об этой технологии замеса я слышала, но никогда не практиковала. Медленный первичный замес без дрожжей способствует интенсивному образованию клейковины (глютену). Именно на этом этапе я, выпекая первый раз этот хлеб, допустила ошибку, использовав не обычную пшеничную муку с 10 % протеина, а сильную муку с 12,4 % белка. Хлеб получился слишком « резиновый». Ошибка была допущено по одной причине, в доме не было обычной муки. В последующие разы использовала обычную с 10 % протеинов муку, а так же минеральную воду с газом и добавлением 1,5 ч.л. сахара. Вкус (мнение субъективное) значительно улучшился. Не смотря на небольшое количество дрожжей, тесто в процессе финального подхода очень сильно поднялось за 60 минут, поэтому подход ограничила одним часом. Замес и первый подход производила в хлебопечке. Духовку нагревала вместе с противнем. Хлеб получается очень пористым, с хлебным вкусом, который чем- то напоминает вкус хлеба на закваске.




Рекомендуем: Праздничный немецкий хлеб
Праздничный немецкий хлеб

Этот хлеб не только вкусен, но и красив! Кушать его лучше теплым и не разрезать на дольки, а отламывать…

Нам понадобятся:

  • 250 мл. молока;
  • 1 пачка сухих французских дрожжей;
  • 60 гр. сливочного масла;
  • 3 яйца;
  • 600 гр. муки;
  • 2 ч.л. сахара (если печете его в качестве «булки к чаю», то сахара можно положить больше);
  • 3 ч.л. соли;
  • Кунжут и мак.

Приготовление:

Молоко  подогреть до теплого состояния для того, чтобы развести дрожжи и сахар.

Оставить на 20 минут для опары, поставить в теплое  место и накрыть полотенцем.

Когда дрожжи станут активными и поднимется пенка, добавить сливочное масло, яйца.

Частями всыпать муку, перемешанную с солью.

Замесить мягкое (не крутое) тесто.

Снова положить его в теплое место и накрыть полотенцем «для подхода» на 3 часа.

Далее тесто снова помять руками и разделить на 15 частей (можно больше).
Каждый кусочек теста сформировать в шарик.


Разъемную форму смазать сливочным маслом.

Получившиеся шарики выложить в форму плотно друг к другу, чтобы не осталось свободного места.


Накрыть форму полотенцем и оставить еще на час «подходить».

Яйцо взбить вилочкой в отдельной миске.

Смазать  кондитерской кистью поверхность хлеба.

Посыпать каждую дольку маком или кунжутом через одну.


Духовой шкаф нагреть до 200 С.

Выпекать минут 10 при  200 С.

Затем температуру духового шкафа скинуть до 170-180С.

И оставить в духовке, чтобы хлеб допекся минут на 40-50.

Все! Хлеб готов! Его можно подавать к столу!

Добавлено:  13-04-2015, 19:19   Просмотров: 649   
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.